Geräucherte Mettwürstchen gehören zu diesen einfachen, aber richtig leckeren Dingen, die man mit einem Gasräucherofen gut selbst machen kann. Sie werden herzhaft, würzig, bekommen ein schönes Raucharoma und passen perfekt zu Brot, Kartoffelsalat, Eintopf oder einfach direkt aus der Hand.
Für meine geräucherten Mettwürstchen habe ich einen Gasräucherofen benutzt. Das hat den Vorteil, dass sich die Temperatur recht gut steuern lässt und man beim Heißräuchern kontrolliert arbeiten kann.
Wichtig ist aber direkt am Anfang: Man sollte dafür keine bereits geräucherten Mettwürstchen aus dem Supermarkt nehmen. Diese sind meistens schon fertig behandelt, gewürzt, geräuchert oder haltbar gemacht. Wenn man sie erneut räuchert, werden sie schnell trocken, zu kräftig im Geschmack oder einfach nicht besser. Doppelt geräuchert klingt erstmal nach mehr Geschmack, ist aber oft nur der kulinarische Weg in Richtung Schuhsohle.
Besser ist es, sich beim Metzger des Vertrauens frische, nicht geräucherte Mettwürstchen herstellen zu lassen. Der Metzger kann die Würstchen passend vorbereiten, und man hat eine gute Grundlage für das Räuchern.
Warum frische Mettwürstchen vom Metzger?
Frische Mettwürstchen vom Metzger haben den Vorteil, dass sie noch nicht vorgeräuchert sind und den Rauch dadurch besser aufnehmen können. Außerdem kann man mit dem Metzger besprechen, dass die Würstchen für das Heißräuchern gedacht sind.
Bereits geräucherte Ware aus dem Supermarkt ist dafür nicht ideal, weil sie schon ihren fertigen Geschmack und ihre fertige Struktur hat. Beim erneuten Räuchern trocknet sie eher aus, statt besser zu werden.
Gerade bei Wurst und Fleisch sollte man wissen, was man verarbeitet. Räuchern ist lecker, aber kein Zaubertrick, der aus jeder beliebigen Supermarktwurst automatisch ein Meisterwerk macht.
Meine verwendeten Zutaten und Materialien
Für meine Mettwürstchen habe ich verwendet:
- 15 frische Mettwürstchen vom Metzger
- Gasräucherofen
- ca. 3 gute Hände Räuchermehl Buchenholz
- ca. 1 gute Hand Weber Räucherchips Beef
- Thermometer für den Gasräucherofen
- Kerntemperaturfühler
- Rost oder Haken
- Küchenpapier
Das Buchenholz-Räuchermehl sorgt für einen klassischen, herzhaften Rauchgeschmack. Die Weber Räucherchips Beef bringen zusätzlich eine etwas kräftigere BBQ-Note mit hinein.
Natürlich kann man bei der Menge etwas variieren. Wichtig ist nur, es nicht komplett zu übertreiben. Zu viel Rauch kann bitter werden. Dann schmeckt die Wurst nicht mehr nach „lecker geräuchert“, sondern eher nach „Feuerwehrübung mit Fleischbeilage“.
Anleitung: Mettwürstchen im Gasräucherofen heißräuchern
1. Mettwürstchen vorbereiten
Die frischen Mettwürstchen sollten vor dem Räuchern nicht eiskalt direkt aus dem Kühlschrank in den Gasräucherofen kommen. Am besten nimmt man sie etwas vorher heraus und tupft sie vorsichtig mit Küchenpapier trocken.
Die Oberfläche sollte vor dem Räuchern möglichst trocken sein. Wenn die Würstchen außen noch feucht sind, nimmt die Oberfläche den Rauch schlechter an. Außerdem kann die Farbe später fleckig oder ungleichmäßig werden.
Die Würstchen sollten also nicht nass glänzen, sondern eher trocken und leicht matt aussehen.
2. Mettwürstchen antrocknen lassen
Vor dem eigentlichen Räuchern sollte man die Mettwürstchen antrocknen lassen.
Das geht zum Beispiel so:
Die Würstchen an einem kühlen, luftigen Ort etwa 30 bis 60 Minuten hängen oder liegen lassen.
Alternativ kann man sie im Gasräucherofen bei niedriger Temperatur, etwa 30 bis 40 °C, für 15 bis 30 Minuten vortrocknen lassen.
Dabei noch kein Räuchermehl verwenden.
Dieser Schritt ist wichtig, damit der Rauch später besser an der Oberfläche haftet und die Mettwürstchen eine schöne Farbe bekommen.
3. Gasräucherofen vorheizen
Den Gasräucherofen auf etwa 80 bis 90 °C bringen.
Beim Heißräuchern sollen die Mettwürstchen nicht nur Rauchgeschmack bekommen, sondern auch richtig durchgaren. Deshalb sollte man die Temperatur im Auge behalten.
Gerade beim Gasräucherofen kann die Temperatur je nach Brennereinstellung, Außentemperatur, Wind und Füllmenge etwas schwanken. Ein Thermometer ist hier wirklich sinnvoll. Nur nach Gefühl zu arbeiten klingt zwar romantisch, aber Bakterien sind leider keine Romantiker.
4. Räuchermehl und Räucherchips einfüllen
Für meine 15 Mettwürstchen habe ich ungefähr folgende Menge verwendet:
- 3 gute Hände Räuchermehl Buchenholz
- 1 gute Hand Weber Räucherchips Beef
Das Räuchermehl und die Chips kommen in die dafür vorgesehene Räucherschale oder Räucherbox des Gasräucherofens. Durch die Hitze beginnen sie zu glimmen und entwickeln Rauch.
Wichtig: Das Räuchermehl soll glimmen, nicht offen brennen. Wenn es brennt, entstehen schnell zu hohe Temperaturen und unangenehme Aromen.
5. Mettwürstchen räuchern
Die Mettwürstchen werden nun im Gasräucherofen bei etwa 80 bis 90 °C heißgeräuchert.
Meine 15 Mettwürstchen habe ich für ungefähr 60 bis 70 Minuten geräuchert.
Die genaue Zeit hängt aber von mehreren Dingen ab:
- Dicke der Würstchen
- Temperatur im Gasräucherofen
- Außentemperatur
- Luftzug
- Menge der Würstchen
- Temperaturverlauf im Ofen
Deshalb sollte man sich nicht nur auf die Uhr verlassen, sondern immer die Kerntemperatur kontrollieren.
6. Kerntemperatur kontrollieren
Die Mettwürstchen sollten im Inneren mindestens etwa 72 °C Kerntemperatur erreichen, damit sie durchgegart sind.
Gerade bei frischer, roher Wurstware ist das wichtig. Außen schön braun und innen noch roh ist bei Mettwürstchen keine Spezialität, sondern ein Problem.
Ein Kerntemperaturfühler ist deshalb sehr hilfreich. So sieht man genau, wann die Würstchen fertig sind.
7. Aussehen nach dem Räuchern
Nach dem Räuchern sollten die Mettwürstchen eine schöne goldbraune bis rötlich-braune Farbe haben.
Die Oberfläche sollte trocken, leicht glänzend und appetitlich aussehen. Die Würstchen dürfen etwas fester geworden sein, sollten aber nicht hart, stark verschrumpelt oder trocken wirken.
Wenn sie sehr dunkel geworden sind oder bitter riechen, war vermutlich zu viel Rauch, zu hohe Temperatur oder eine zu lange Räucherzeit im Spiel.
8. Abkühlen lassen
Nach dem Räuchern die Mettwürstchen aus dem Gasräucherofen nehmen und an einem sauberen, luftigen Ort abkühlen lassen.
Man kann sie natürlich auch warm probieren. Aber nach einer kurzen Ruhezeit verteilt sich das Aroma besser und die Würstchen lassen sich angenehmer essen.
Haltbarkeit
Heißgeräucherte Mettwürstchen sind gegart und geräuchert, aber trotzdem nicht unbegrenzt haltbar.
Als grobe Orientierung:
- Im Kühlschrank: etwa 3 bis 5 Tage
- Vakuumiert im Kühlschrank: etwa 1 bis 2 Wochen, abhängig von Hygiene und Verarbeitung
- Eingefroren: mehrere Monate möglich
Wenn die Würstchen schmierig werden, sauer riechen, komisch aussehen oder sich ungewöhnlich anfühlen, sollten sie nicht mehr gegessen werden. Der eigene Magen ist kein Labor für „mal schauen, ob es noch geht“.
Wichtige Hinweise
Beim Räuchern von frischen Mettwürstchen sollte sauber gearbeitet werden:
- Kühlkette möglichst einhalten
- Hände und Arbeitsflächen reinigen
- Würstchen nicht unnötig lange warm liegen lassen
- Vor dem Räuchern gut antrocknen lassen
- Temperatur im Gasräucherofen kontrollieren
- Kerntemperatur messen
- Nur frische, geeignete Mettwürstchen vom Metzger verwenden
Kurzanleitung
- Frische, nicht geräucherte Mettwürstchen beim Metzger herstellen lassen.
- Keine bereits geräucherten Mettwürstchen aus dem Supermarkt verwenden.
- Mettwürstchen mit Küchenpapier trocken tupfen.
- Würstchen etwa 30 bis 60 Minuten antrocknen lassen.
- Gasräucherofen auf etwa 80 bis 90 °C bringen.
- Für 15 Mettwürstchen ca. 3 gute Hände Räuchermehl Buchenholz und 1 gute Hand Weber Räucherchips Beef verwenden.
- Mettwürstchen in den Gasräucherofen legen oder hängen.
- Etwa 60 bis 70 Minuten räuchern.
- Dabei unbedingt die Kerntemperatur kontrollieren.
- Die Würstchen sollten mindestens etwa 72 °C Kerntemperatur erreichen.
- Anschließend abkühlen lassen und genießen.
Zum Schluss
Geräucherte Mettwürstchen aus dem Gasräucherofen sind gar nicht so schwer selbst zu machen. Wichtig ist vor allem, mit der richtigen Grundlage zu starten: frische, nicht vorgeräucherte Mettwürstchen vom Metzger.
Mit Buchenholz-Räuchermehl und ein paar Weber Räucherchips Beef bekommen die Würstchen ein schönes, herzhaftes Raucharoma. Bei mir haben 15 Mettwürstchen ungefähr 60 bis 70 Minuten im Gasräucherofen gebraucht, wobei die Kerntemperatur entscheidend war.
Das Ergebnis: würzige, rauchige Mettwürstchen mit kräftigem Geschmack. Perfekt für alle, die gerne selbst räuchern und wissen möchten, was später auf dem Teller liegt.
